پاستا یک غذای محبوب در سرتاسر جهان است و فرمولاسیون های مختلفی برای بهبود مشخصات غذایی آن ایجاد شده است.
سمولینا با محتوای پروتئین و گلوتن بالا به عنوان ماده خام ایده آل برای تولید ماکارونی جهان خشک معمولی شناخته می شود.
هنگامی که از مواد خام جایگزین استفاده می شود درک رابطه بین متغیرهای فرآوری و کیفیت ماکارونی به منظور بهینه سازی طراحی مجدد فرآیند تولید بسیار مهم است.
هدف این بررسی: (1) بررسی چالش‌های اصلی فرآیند تولید ماکارونی، برجسته کردن متغیرهای فرآوری که بیشتر بر کیفیت ماکارونی تأثیر می‌گذارند. و (2) عوامل ناشناخته‌ای را نشان می‌دهد که بر فرآیند تولید ماکارونی تأثیر می‌گذارد و نیاز به مطالعه دارد.
پس از بررسی اجمالی بیست سال گذشته تحقیقات در بخش ماکارونی، تعامل رابطه بین متغیرهای پردازش و کیفیت ماکارونی، همراه با نوآوری های اصلی پیشنهاد شده برای هر مرحله از پردازش ماکارونی مورد بررسی قرار می گیرد.
تجزیه و تحلیل همه متغیرهای درگیر در فرآیند و تأثیر آنها بر یکدیگر چگونگی بهینه سازی پارامترهای خاص را برای اطمینان از تولید ماکارونی با ویژگی های مورد نظر روشن می کند.
پاستا به دلیل ارزش حسی و تغذیه ای، راحتی و تطبیق پذیری یکی از رایج ترین و محبوب ترین غذاهای اصلی است.
گزارش شده است که سالانه حدود 14.3 میلیون تن ماکارونی در سراسر جهان تولید می شود.
تولید کننده اصلی ایتالیا و پس از آن آمریکا، برزیل، ترکیه و روسیه است. ایتالیایی ها با 23.1 کیلوگرم سرانه در سال، عمده مصرف کنندگان ماکارونی هستند و پس از آن تونسی ها (17 کیلوگرم)، ونزوئلایی ها (12 کیلوگرم) و یونانی ها (11.4 کیلوگرم) قرار دارند.
طبق قوانین ایتالیا، «ماکارونی خشک» باید با آب و گندم دوروم (یعنی بلغور، بلغور درشت، یا بلغور سبوس‌دار) تولید شود.
اگرچه در سایر نقاط جهان (به جز فرانسه و یونان) از گندم معمولی می توان برای تولید ماکارونی استفاده کرد، اما به خوبی شناخته شده است که فقط بلغور دوروم می تواند بهترین کیفیت محصول را از نظر رئولوژیکی خمیر تضمین کند.
خواص، کیفیت پخت و پز و پذیرش مصرف کننده با این حال باید توجه داشت که گندم معمولی تقریباً 20 تا 25 درصد ارزان‌تر از گندم دوروم است و به دلیل در دسترس بودن بالا و (مقرون به صرفه بودن هزینه نسبتاً کم [6]) آن را به یک ماده خام جالب برای تولید در سراسر جهان تبدیل می‌کند.
