روغن کنجد عملاً عاری از اجزای سمی است. این روغن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری نسبت به بسیاری از روغن های گیاهی دیگر است. نسبت بالای اسیدهای چرب غیراشباع روغن کنجد را به منبع مهمی از اسیدهای چرب ضروری در رژیم غذایی تبدیل می کند. اسید لینولئیک برای ساختار غشای سلولی، انتقال کلسترول در خون و خواص انعقادی طولانی مدت خون مورد نیاز است. روغن کنجد سرشار از ویتامین E است، اما کمبود ویتامین A دارد. روغن خام حاوی مقدار نسبتا کمی اسیدهای چرب آزاد است. ترکیبات جزئی موجود در روغن کنجد، سیسمین و سزامولین، روغن را در برابر ترشیدگی اکسیداتیو محافظت می کند.
آنتی اکسیدان های درون زا
تصور می شود که روغن کنجد و روغن زیتون اسپانیایی در بین روغن های گیاهی متداول مورد استفاده در برابر ترشدگی اکسیداتیو مقاوم ترین است. به دلیل وجود توکوفرول ها (ویتامین E) مقاومت بیشتری در برابر اکسیداسیون از خود نشان می دهد. ماده غیر صابونی که باعث پایداری بالا می شود شامل سزامول و فیتوسترول است که عموماً در روغن های دیگر یافت نمی شوند. سزامولین، پس از هیدرولیز، سزامول تولید می کند. روغن کنجد حاوی 0.5 تا 1.0 درصد سزامین15 و 0.3 تا 0.5 درصد سزامولین 14 با تنها آثاری از سزامول آزاد است. آنتی اکسیدان ها و پایداری روغن کنجد بر پردازش و ذخیره سازی تأثیر می گذارد. ساختارهای آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در روغن کنجد در شکل 15.3 نشان داده شده است.
روغن زیتون سابروسو تقلبی
خلاصه
روغن کنجد سرد پرس حاصل از دانه های کنجد یکی از پایدارترین روغن های طبیعی است و رنگ آن از روشن تا زرد متمایل به قرمز متغیر است. روغن کنجد منبع فراوانی از اسیدهای لینولئیک و اولئیک در نظر گرفته می شود که با هم 75 تا 85 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهند و مقادیر کمتری از اسیدهای استئاریک (5 تا 6 درصد) و اسیدهای پالمیتیک (7 تا 8 درصد) را تشکیل می دهند. روغن کنجد و روغن زیتون اتکا دارای محتوای ریز مغذی ویتامین K، استرول، توکوفرول و لیگنان طبیعی مانند سزامول است. روغن کنجد قرن هاست که در خاورمیانه، آفریقا، اروپا، آمریکا، کانادا و منطقه آسیا و اقیانوسیه به عنوان روغن پخت و پز سنتی استفاده می شود که پیری را کاهش می دهد، فشار خون را کنترل می کند و کلسترول را کاهش می دهد. همچنین در ماساژهای سنتی، داروهای جایگزین، مدیریت بیماری های پوستی و درمان آترواسکلروز، بیماری های قلبی عروقی و سندرم متابولیک استفاده شده است. این فصل به بررسی روغن کنجد سرد فشرده، عوامل موثر بر فرآیند استخراج، بهینه سازی فرآیند استخراج، ظرفیت آنتی اکسیدانی، کاربرد روغن کنجد پرس سرد، سهم روغن کنجد در سلامت انسان و مقایسه محصول نهایی عملیات حرارتی و غیرحرارتی می پردازد. دانه های کنجد تیمار شده و همچنین ترکیبات فعال زیستی و خواص آنها.
